Il sale è un minerale essenziale presente in molti alimenti, bisogna però prestare attenzione agli eccessi ed essere consapevoli del ruolo nutrizionale
Il sodio (Na) è il principale catione presente nei liquidi extracellulari. Il sodio è presente negli alimenti e nella dieta in gran parte sotto forma di sodio cloruro (NaCl) e cioè di sale. In quantità molto minori si ritrova come sodio bicarbonato e come molecole utilizzate come additivi alimentari quali sodio glutammato, sodio fosfato, sodio carbonato ecc.
Il cloruro di sodio è presente in piccole quantità negli alimenti naturali, viene spesso aggiunto nel corso della trasformazione industriale o artigianale come conservante, per conferire il sapore di salato o per migliorare le qualità organolettiche complessive del prodotto, ad esempio come esaltatore di gusto e correttore di aromi non gradevoli.
Il sodio nel nostro organismo
Il sodio viene assorbito nel tratto distale dell’intestino tenue e nel colon, con meccanismi diversi, anche congiuntamente ad altre sostanze come glucosio e aminoacidi. Il contenuto corporeo medio di sodio in un uomo di 70 kg è pari a circa 90-100 g (1,3-1,4 g/kg peso corporeo): la metà si trova nei fluidi extracellulari e circa il 12% nei liquidi intracellulari a una concentrazione nettamente inferiore. Il 35-40% si trova invece nello scheletro.
Il gradiente di concentrazione tra l’ambiente intracellulare ed extracellulare è mantenuto grazie all’azione della pompa sodio-potassio.
Quest’ultima trasferisce sodio e potassio rispettivamente dall’interno all’esterno della cellula e viceversa contro gradiente di concentrazione, lavoro reso possibile dall’energia fornita dall’ATP (adenosina trifosfato che rappresenta la fonte di energia necessaria alla cellula per attivare determinati processi).
Nel tubulo renale e attraverso la parete intestinale il trasporto del sodio ha luogo grazie all’azione della pompa utilizzando specifici canali. Il bilancio corporeo del sodio è strettamente legato a quello dei fluidi ed è finemente preservato a opera dei reni. Il sodio che passa il filtro glomerulare è quasi totalmente riassorbito a livello tubulare, sia nel tratto prossimale, attraverso l’azione dell’angiotensina II e della noradrenalina, sia nel tratto distale, per azione soprattutto dell’aldosterone ma anche dell’insulina.
Viceversa, la dopamina, l’AMP (adenina monofosfato) ciclico, i peptidi natriuretici cardiaci e le prostaglandine esercitano un’azione di eliminazione del sodio. Il trasporto del sodio è associato a quello di altri substrati, quali cloro, fosfati, amminoacidi, glucosio e galattosio. Il rene adulto può regolare l’escrezione di sodio a seconda delle necessità tra lo 0,5 e il 10% del carico filtrato.
Perdite obbligatorie di sodio si verificano attraverso le feci, nell’individuo sano non più di 0,2 g/die, e la cute, da meno di 0,2 g al giorno in condizioni normali fino a 0,6-0,9 g in condizioni estreme di lavoro e di temperatura.
Il ruolo nutrizionale del sodio e valutazione dell’apporto alimentare.
Il sodio è coinvolto nel mantenimento dell’omeostasi cellulare e nella regolazione del bilancio idro-elettrolitico e della pressione arteriosa. Per la sua azione osmotica è determinante per il mantenimento del volume dei fluidi extracellulari, ed è ugualmente importante per il mantenimento del potenziale di membrana, per la depolarizzazione cellulare (e quindi per l’eccitabilità delle cellule muscolari e nervose), per l’assorbimento intestinale dei nutrienti e per il trasporto di nutrienti e substrati attraverso le membrane plasmatiche.
Abuso di sale e rischi per la salute
L’abuso del sale nella alimentazione quotidiana è diventato un rischio per la salute. Ridurre il consumo di sale giornaliero, contribuisce a prevenire non solo l’ipertensione arteriosa (e le altre malattie ad essa correlate) ma anche altre malattie di diversa natura ed è perciò fondamentale capire con uno specialista il corretto apporto personalizzato.
La valutazione dell’apporto di sodio nel nostro organismo
La valutazione dell’apporto di sodio con l’alimentazione del singolo individuo può aver luogo attraverso indagini sui consumi alimentari di vario tipo (food frequency, 24 h recall, diario alimentare dei 7 giorni) o attraverso la misura dell’escrezione urinaria del sodio in raccolte di urine delle 24 ore.
La misurazione dell’escrezione di Na nelle urine delle 24 ore rappresenta il metodo d’elezione, particolarmente per la stima dell’apporto medio di sodio in gruppi di popolazione. L’escrezione urinaria, infatti, cattura oltre il 90% dell’ingestione di sodio in condizioni normali.
È bene però verificare la completezza della raccolta attraverso la contemporanea misurazione dell’escrezione urinaria di creatinina, da rapportarsi a sua volta al sesso e al peso corporeo del soggetto. Purtroppo, data la notevole variabilità giornaliera degli apporti e quindi dell’escrezione di sodio individuale, una stima ragionevolmente accurata dell’assunzione “abituale” di sodio del “singolo” individuo richiede l’esecuzione di più raccolte.
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